24小时招商热线

400-8277-333

南将名酒微信二维码

白酒的酿制原料都有哪些特点?

时间:2018-02-09 10:26 作者:南将酒业 分享到:

  白酒的酿制原料有很多,如高粱、大米、糯米、小麦等,酿制的品种不同,使用的原料也不同,酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。

  高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。

  大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。

  糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。

  小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。

  玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。

  甘薯:薯干鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片,含淀粉65-68%,含果胶质比其他原料都高。薯干的原料疏松,吸水能力强,糊化温度为53-64摄氏度,比其它原料容易糊化,出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中带有不愉快的薯干味,采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有3.6%的果胶质,影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中,果胶质受热分解成果胶酸,进一步分解生成甲醇,所以使用薯干作酿酒原料时,应注意排除杂质,尽量降低白酒中的甲醇含量。

版权所有:http://www.nanjiangv.com 转载请注明出处